第26章（2 / 2）
“稍微有点区别，你可以看看制作方法。”罗西园递给卫昶单子，就开始自己的工作。
（在电动搅拌机的碗中，把面粉、食盐和快速酵母搅拌在一起，再加入油和冰水，搅拌，直到液体全部被面粉吸收，面团变得光滑粘手。和好的面团应该与碗的四壁分离，底部粘住碗底。
如果面团太湿而无法与碗壁分离的话，就再撒一些面粉，直至可以分离。如果面团不能粘在碗底，就滴入1-2小勺冰水。和好的面团应当有弹性、粘手，而不仅仅是发黏，它的温度应当为10-13摄氏度。
将面粉撒在工作台上，将面团转移到工作台上。准备好一个铺好烘焙纸的烤盘，向烘焙纸喷油。用金属切面刀将面团等分为6块。每切一刀，都要用切面刀蘸水，以免面团粘在刀上。
在面团上撒一些面粉。确保手是干的，然后双手蘸面粉，拿起1块面团，轻轻地将它整成球形。如果面团粘手的话，就再次用手蘸面粉。
将球形面团转移到烤盘中，向面团喷油，将烤盘放在保鲜袋中。将装有面团的烤盘在冷藏室中放置一夜，最多可以保存3天。在制作烘焙比萨的当天，提前2小时将烘焙所需的面团从冷藏室中取出。
在操作台上撒面粉，然后喷油。将面团放在撒有面粉的操作台上，然后在面团上撒面粉，双手也沾满面粉，小心地将面团按压成厚1.3厘米、直径为13厘米的饼状。
再次在面饼上撒面粉并喷油，用保鲜膜松松地盖住面饼，或将面饼放在保鲜袋中，放置2小时。
至少在制作比萨前45分钟，将烘焙石板放在烤箱底部，将烤箱加热到它能达到的最高温度，比如427摄氏度。）
卫昶看着制作方法，而罗西园也忙着整理面团。
他先在铲子的烤盘上撒上大量玉米粉。
“还有一点需要记住，每次制作1个比萨。”罗西园不忘做着教学，“不能贪多，那样面饼就不够好。”
说着，他双手蘸面粉，用切面刀把1块面饼从下面铲起来，轻轻地将面饼放在两个拳头之间，小心地用双手转着圈地拉伸面饼，每次只拉伸一点点。
“如果刚开始面饼就粘在你手上，就将它放回到撒过面粉的操作台上，双手重新蘸面粉，然后继续整形。一旦面饼开始向外**，就将面饼整个抛起来。如果将面饼抛起来有困难或面饼一直在收缩的话，就将面饼放置5-20分钟，使麸质充分松弛，再次尝试。如果力气不够，也可以用擀面杖为面饼整形，但这种方法不如将面饼抛起来好。”罗西园一边示范，一边解释。
“标准的比萨面皮应该重量为170克，直径应为23-31厘米。”罗西园说着将做好的面皮拿给卫昶看。
卫
昶用尺子大约量了量，果然在25厘米左右，放在厨房秤上大约称了称，170克左右，很精准，果然是大厨。
“轻轻地在面饼上浇上酱汁以及其他的馅料，要记住，摆放馅料的原则是‘过犹不及’，加入太多馅料往往事与愿违，因为这样会使面饼不易烘焙。我通常摆放少于3或4种的馅料，这样已经足够了。”到了需要撒馅料的关节，罗西园开始讲述相关的知识。
“还有，使用的酱汁不能过浓，因为它们在热的烤箱中会变得更浓。也不要添加很多酱汁，并且不要使用红烩汁。加香蒜酱、白沙司或棕色沙司，或是只加奶酪不加酱汁，这些都是不错的选择。法式蛤蜊配蒜油和辣椒是非常不错的组合，只用奶酪装饰。如果使用了高品质的酱汁，就能做到少而精。”罗西园继续解释关键点给厨房里的人听。
“我喜欢将3种奶酪混合使用。第一种是新鲜的硬质干酪，例如罗马诺干酪、阿斯阿戈奶酪、帕尔玛奶酪或索诺玛杰克干酪。”
“干酪我在行。”卫昶抢答，“所谓硬质干酪，就是比半硬质干酪水分含量更少的干酪。硬质干酪又包括成熟期在2-3年的‘超硬质干酪’，这种类型的干酪一般块头都很大，甚至有130千克重的产品。从这点就可以感受到它们的精细工艺和醇厚口感。罗马诺干酪，就是Peo Romano，这款干酪出现在公元前1世纪，是意大利最古老的干酪品牌。它的咸味较重，主要是为了当时远征罗马的士兵可以长时间携带。”
“很好，非常正确。”罗西园塞给卫昶一片罗马诺干酪作为奖励。
“第二种是质量不错的、容易熔化的奶酪，例如马苏里拉干酪、蒙特利杰克奶酪、切达干酪或瑞士奶酪。其中，最著名的就是马苏里拉干酪，甚至很多人认为没有马苏里拉干酪就不能称之为比萨饼。Mauri MozzarellaBufala Campana，这是用水牛奶制成的纯正意大利风味鲜干酪。Mozzarella在意大利语中的意思是“穿针引线”。它纯白的外观，鲜嫩的口感和清爽的酸味与任何事物都可以搭配。与其他的干酪相比，具有水分充足、香气浓郁、口感清爽等特点。”
罗西园说着把马苏里拉干酪用干酪刀切下几片供大家品尝。
“第三种可以是自己喜欢的任何奶酪，包括一些蓝纹干酪。蓝纹干酪又叫做青霉干酪，它的口感独特，味道浓重，要吃过几次才能适应。就如同中国的腐乳或臭豆腐，热带水果的榴莲，爱的人深爱，恨的人深恶痛绝。”罗西园说着自己都笑了，他还能想起自己第一次吃榴莲的情景，真是太令人回味了。
“这其中最有名的产品是法国的洛克福干酪、英国的斯蒂尔顿干酪和意大利的戈贡佐拉干酪，被称为世界三大蓝纹干酪。”
“Roquefort，洛克福是出产地的名字。洛克福干酪是在法国洛克福地区特有的低温窑洞中经过3个月以上的时间孕育而成，受到法国历代王室的青睐，是《法国原产地名称保护法》认证的第一个干酪品牌，也是世界三大蓝纹干酪品牌之一。蓝霉的味道与醇厚的奶香完美地融合在一起，悠长的美味让人难忘。”
“Stilton，即斯蒂尔顿干酪，这款干酪是以浓郁的奶香和个性十足的蓝霉风味为最主要特征。作为世界三大蓝纹干酪品牌之一，曾经被包括英国女王伊丽莎白二世在内的很多王公贵族所喜爱。”
“Gonzola，戈贡佐拉干酪是意大利的代表性干酪产品，起源于9世纪后半期。作为世界三大蓝纹干酪品牌之一，我们可以从中感受到来自阿尔卑斯山脉的原生态美味。随着成熟时间的推进，蓝霉的味道会越来越重。”
如同介绍马苏里拉干酪一样，