第19章（2 / 2）
“2小时”被卫昶用红色的荧光笔标记出来。
黄色荧光笔是针对准备工作的注意事项，红色荧光笔是标记制作步骤，蓝色的荧光笔用来标记备注，还有其他的荧光笔用来补充。卫昶手头的笔真是十分宽裕的。
“第二步是制作面团。在同一个搅拌碗中，向酵头中加入酵母并搅拌。然后加入面粉和食盐、糖化麦芽粉搅拌，直到所有的材料大致形成球状，慢慢加入剩余的面粉，增加面团的硬度。”
这个步骤跟之前没什么区别，没有难度，难度应该在和面上。这样想着卫昶就草草看了过去。
“将面团转移到工作台上。至少和面10分钟。面团应该较硬，比法式面团要硬，但仍然是光滑柔软的。面团上不能有生面粉，每种原材料都应该吸收水分。如果面团看起来过于干燥易裂，就加入几滴清水然后继续和面。如果面团看起来很黏，就加入一些面粉使面团达到一定的硬度。和好的面团应该光滑柔软但不粘手，它需要通过窗玻璃测试，温度为25-27摄氏度。”
看样子也是普通的和面步骤，只是要求非常高，看来一定要用电动和面机，还要时刻观察，是非常谨慎的步骤。
这样想着，卫昶用红色粗笔在旁边画了个大大的惊叹号，说明步骤的重要性。
“马上将面团分割成每块128克或更小一些，将面团整成餐包的形状。清除工作台上所有的面粉，用湿布擦拭工作台以增加摩擦力。把手摆成杯子的形状，将面团放在手掌内。紧紧地将面团按在工作台上，好像要把它嵌入工作台一样，同时旋转自己的手做圆周运动，用手掌的外侧旋转面团。面团应该会挤到你的掌中，形成一个紧致的圆球。经过练习，你可以用双手同时来完成这个整形。”
这是整形步骤，看来挺麻烦，不过好在有图片，但卫昶还是决定去网上搜一下视频，有些东西仅仅靠几张图片是远远不够的。
真的要感谢现在的网络资源，可以跟美国那边的面包协会网站联系，要是能够有教学视频就更加好了。卫昶想着把想法记录在书边上。
“用湿毛巾将面团盖住，大约放置20分钟。向2个铺有烘焙纸的烤盘稍微喷一些食用油。在球形的贝果面团中间弄出一个洞。围绕着洞的中心轻柔地旋转大拇指，将洞的直径扩大到约6厘米，尽可能均匀地拉伸面团，尽量避免某些地方过厚或过薄。将整形完成的贝果放在烤盘中，每个间隔5厘米。向贝果上喷一点儿油，将2个烤盘分别放进保鲜袋中或用保鲜膜松松地盖上，在室温下放置20分钟。”
时间和数字都被卫昶用荧光笔标记出来，这个步骤不算难，照葫芦画瓢就可以。
“使用‘漂浮测试’的方法检查贝果是否可以放入冷藏室中延迟发酵。用一个小碗盛满凉水或室温下的清水，如果贝果能够在水中漂浮10秒钟，那么它就可以进行延迟发酵了。测试一个贝果，如果它能够漂浮，就马上将它放回烤盘，轻轻地把它拍干，把烤盘盖上，在冷藏室中放置一夜（最多可以保存2天）。如果贝果没有漂浮，就将它放回烤盘，继续在室温下醒发，每隔10-20分钟检查一次，直到测试的贝果能够漂浮为止。贝果发酵到能够漂浮所需的时间不同，主要由周围的温度和面团的硬度决定。”
“漂浮测试”被重重标记出来，这个看来是成败的关键，要认真研究，最好也要一个视频来。卫昶将想法也注明在旁边。
“第二天，将烤箱预热到260度，将2个烤架置于烤箱中层。烧开一大锅清水，加入小苏打，再准备一个漏勺。将贝果从冷藏室中取出，轻轻地将它们放在水中煮，在10秒之内，它们应该漂浮在水面上。1分钟后，将它们翻面，继续煮1分钟。如果你喜欢非常筋道的贝果，可以每面煮2分钟。在煮制贝果的时候，在原来那个铺有烘焙纸的烤盘上撒上玉米粉或粗粒小麦粉。如果你想要装饰贝果，就需要在将它们从沸水中取出后马上完成。”
这应该就是最受争议的那个煮贝果步骤了，卫昶在旁边打了三个惊叹号，这可是关键之中的关键，绝对不能掉以轻心，一定要弄到视频资料，切记，切记。
“煮完所有的贝果后，将烤盘放在烤箱中层的2个烤架上，烘焙大约5分钟。然后互换架子，将烤盘旋转180度。旋转之后，将烤箱的设定温度降至232度，继续烘焙5分钟，或直到贝果变成金棕色。如果喜欢，你可以将贝果烘焙至更深的颜色。”
烘焙很简单，比他之前的炉火面包简单多了，看来贝果最重要的是材料、和面和煮制，并没有像之前他做的面包那样有技巧，这下他放心了。
“最后的步骤就是将烤盘从烤箱中取出，将贝果放在冷却架上冷却15分钟或更长时间，然后享用。”
Easy。卫昶心里吹起口哨，他真是白忐忑一番，原来没有那么艰难，最关键的是要弄到需要的材料而已。
他拿着书走到电脑桌旁，打开电脑开始上网搜寻。
就算要找罗西园，也一定要做到心中有数，这是一个独立做事人的基本素养，完全依赖别人的人是会被人厌弃的，这点他非常明白。
他需要做到的是对材料有一个基本了解，至于购买渠道，因为太过专业，当然要找专业的人去了解。
但是跟专业人士打交道的关键，就是要言辞准确，你连自己要找的东西都表达不清，是不可能得到满意的回答的。
还有要登录美国面包师协会的网站，跟他们做一下交流，看能不能得到更多指导。
这样想着，卫昶开始在网络上忙活起来。</p>